گفته ها و شنیده ها درباره جگر مرغ
گروه جامعه- سنگدان و جگر مرغ به عنوان منابع تامین کننده پروتئین و مصرف آن در رژیم غذایی می تواند در روند خونسازی نقش مهمی ایفا کند. امروزه مصرف جگر مرغ در بین مردم طرفداران خاص خود را دارد و از آن به عنوان غذایی خوشمزه برای مصرف در وعده شام یا ناهار استفاده می شود. حتی برخی، جگر و سنگدان مرغ را برای چرخ کردن به منزل می برند. اما در این میان حرف و حدیث هایی درباره مضرات استفاده از این ماده غذایی شنیده می شود که مصرف کنندگان را مردد می کند. یکی از آن ها وجود سرب در تغذیه مرغ و آلوده شدن جگر است. از طرفی باقی ماندن اثر واکسن های تزریق شده به مرغ در جگر و تجمع سموم یکی دیگر از عواملی است که موجب تردید در مصرف این ماده غذایی می شود.یکی از فروشندگان مواد پروتئینی در زاهدان می گوید: فروش جگر و سنگدان مرغ آن قدر زیاد است که در همان ساعات ابتدایی روز تمام می شود و عصرها یخچال ها خالی از این گونه احشاست. یکی از مصرف کنندگان نیز به قیمت مناسب جگر مرغ اشاره می کند و ادامه می دهد: هم غذای لذیذی است هم در بین کودکان طرفدار زیادی دارد. به غیر از این به لحاظ اقتصادی به صرفه است چرا که جگر و سنگدان مرغ را با گوشت چرخ می کنیم. هم طعم لذیذی به غذا می دهد و هم حجم مناسبی از مواد اولیه را برای تهیه برخی غذاها فراهم می کند.
شرایطی که باید در مصرف جگر رعایت شود
کارشناس تغذیه درباره مزایا و معایب مصرف جگر می گوید: خوب است که افراد سالم، مصرف یک وعده جگر سالم دام و طیور را در برنامه غذایی هفتگی خود داشته باشند. «مسعود فیروزکوهی» در باره مواد مغذی در جگر می افزاید: جگر حاوی پروتئین، آهن و روی، مس، منگنز، سلنیوم و فسفر است. جگر همچنین حاوی ویتامین A و ویتامین های گروه B است و وجود این ویتامین ها، آن را برای برخی اعمال حیاتی بدن مانند سلامت پوست، بینایی و شنوایی، بالا رفتن مقاومت بدن در برابر عفونت، نگهداری و سلامت بافت های عصبی مفید کرده است. اما برخی ترکیبات جگر نیز مصرف آن را محدود می کند. به عنوان مثال به دلیل فراوانی میزان کلسترول جگر بهتر است بیماران قلبی – عروقی و بیماران دارای چربی خون بالا، از مصرف آن خودداری کنند. وی زیاده روی در مصرف جگر را خطرناک و عامل مسمومیت می داند و تصریح می کند: مصرف زیاد جگر در پاره ای افراد سبب بروز مسمومیت ناشی از ویتامین A می شود.وی با تاکید بر حصول اطمینان از صحت و سلامت جگر می افزاید: در جگرها امکان آلودگی های انگلی بالاست هرچند این انگل ها بیشتر مورد توجه جگر گاو و گوسفند است اما بهتر است در هنگام طبخ از پخته شدن کامل جگر اطمینان حاصل شود. این کارشناس تغذیه، مصرف جگر را در شب به دلیل دیر هضم بودن خطرناک می داند و ادامه می دهد: توصیه می شود در صورتی که آلوده نباشد، برای افراد سالم، هفته ای یک بار و برای افراد بیمار با توجه به نوع بیماری مثل قلبی عروقی، محدود و برای بیماران کم خونی که مشکل دیگری نداشته باشند، تا زمان بهبودی، دو بار در هفته برای وعده ظهر مصرف شود.وی با اشاره به شایعات وجود سرب در تغذیه مرغ ها اظهار می کند: شایع شده که در غذای مرغ سرب می ریزند تا سنگین تر شود اما این کار برای مرغداری ها به لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه نیست، ضمن این که سبب بیماری مرغ و افزایش تلفات آن می شود و این به ضرر مرغداران است.وی ادامه می دهد: می گویند جگر محل تجمع و تصفیه سموم است، اما بدن موجود زنده فعال بوده و مواد مضر را دفع می کند و از این بابت هیچ گونه نگرانی در مصرف جگر وجود ندارد.
تأثیر آنتی بیوتیک بر جگر مرغ
رئیس اداره بهداشت و مبارزه با بیماری های طیور استان درباره تزریق آنتی بیوتیک به مرغ ها و تأثیر آن بر جگر می گوید: معمولا مقدار مشخصی آنتی بیوتیک برای پیشگیری از ابتلا به بیماری در آب مرغ های معمولی، ریخته می شود. شرکت هایی که این آنتی بیوتیک ها را تهیه می کنند، روی بسته بندی داروهای خود می نویسند که مدت زمان منع مصرف گوشت مرغ بعد از مصرف آن آنتی بیوتیک خاص، چقدر است. معمولا بین ۵ تا ۱۴ روز بعد از مصرف آنتی بیوتیک ها، عمل ذبح مرغ ها و مصرف گوشت آن ها نباید در دستور کار مرغداری ها قرار داشته باشد.«روزبه شکوهی» با بیان این که نظارت بر ذبح طیور و واکسینه شدن آن ها برعهده مسئولان دامپزشکی و مرغداری هاست ادامه می دهد: در برخی از مرغداری ها، این نظارت ها انجام نمی شود و مرغدار هم تا روزها و ساعت های آخر به مرغ ها، آنتی بیوتیک می دهد.وی با بیان این که گوشت مرغ کمتر تحت تاثیر این آنتی بیوتیک ها قرار می گیرد، تصریح می کند: بیشتر آنتی بیوتیک ها در جگر وکلیه های مرغ تجمع پیدا می کند. وی درباره واکسن ها و فرآورده های بیولوژیک بیان می کند: این واکسن ها دارای کم ترین زمان پرهیز از مصرف گوشت است و از طرفی، آخرین زمان تجویز واکسن در طیور گوشتی دست کم 10 روز قبل از ارسال به کشتارگاه است که در صورت رعایت قوانین با اطمینان می توان گفت که در جگر و گوشت مرغ احتمال وجود باقیمانده واکسن بسیار پایین است.وی با اشاره به این که شرایط لازم برای اخذ مجوز کشتار واحدهای مرغداری، ارایه گواهی سلامت و رعایت دوره پرهیز از مصرف توسط مسئول بهداشتی واحد است، می گوید: طیوری که زیر نظر دامپزشکی پرورش، کشتار، بستهبندی و عرضه میشود سالم تر است و می تواند با خیال راحت به سبد غذایی خانوار اضافه شود.وی بیان می کند: بیشتر بیماری ها در طیور از روی علایم کالبد گشایی مشخص می شود و کبد یا همان جگر هم جزو بافت هایی است که علایم برخی از این بیماری ها از طریق معاینه آن و صرفاً توسط دامپزشک قابل تشخیص است. در کشتارگاه های طیور لاشه ها و آلایش خوراکی توسط دامپزشک مورد بازرسی قرار می گیرد و در صورت نیاز آزمایشات لازم نیز انجام می گیرد که اگر از نظر بهداشتی قابل مصرف نباشد از چرخه تولید حذف میشود بنابراین در صورتی که جگر و سنگدان زیر نظر دامپزشکی بسته بندی شده باشد سالم و بهداشتی است.شکوهی ادامه می دهد: به طور کلی در کنار ارزش غذایی که جگر دارد با توجه به این که کبد یکی از محل های دفع سموم از بدن است توصیه می شود تا جایی که ممکن است مصرف این فرآورده به عنوان یک وعده غذایی به حداقل ممکن کاهش یابد.
ورود روزانه یک تن جگر مرغ به زاهدان
رییس اتحادیه مرغداران زاهدان به خبرنگار ما می گوید: روزانه یک تا 5/1تن جگر مرغ از خراسان جنوبی وارد زاهدان می شود که نشان دهنده مصرف بالای این ماده غذایی است.«احمد نجفی» ادامه می دهد: این جگرها در مراکز فروش مرغ کشتار روز توزیع می شود و شهروندان برای اطمینان از تازه بودن آن بهتر است روزانه به این مراکز مراجعه کنند. به گفته وی در حال حاضر قیمت جگر و سنگدان مرغ به صورت بسته بندی در زاهدان 4هزار و 400تومان است.